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Title

Manufacture of cheese made from CO2-treated milk

Other TitlesHerstellung von käse aus CO2-behandelter milch zusammenfassung
AuthorsMontilla, Antonia ; Calvo, Marta ; Olano, Agustín
Issue Date1995
PublisherSpringer Nature
CitationZeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung 200(4): 289-292 (1995)
Abstract[EN]: Cheeses were manufactured from pasteurised milk (control), pasteurised milk acidified to pH 6.0 with CO2, and milk acidified to pH 6.0 with CO2 prior to pasteurisation. Production of cheese from CO2-treated milk at pH 6.0 reduced the amount of rennet necessary for coagulation by about 75%. Although acidification reduces the amount of lactic acid produced by starter during incubation of milk, no significant differences in lactic acid content were detected between cheeses manufactured from non-acidified or CO2-acidified milks. Cheeses produced from CO2-treated milk showed less proteolysis than control cheeses, but no significant differences in sensory characteristics between cheeses were detected.
[DE]: Käse wurde in drei verschiedenen Varianten hergestellt: aus pasteurisierter Milch (Kontrollkäse) sowie aus mit CO2 auf pH 6.0 angesäuerter Milch, die nach der Säuerung pasteurisiert wurde bzw. angesäuerter Milch, die im voraus pasteurisiert worden war. Es wurde beobachtet, daß die für die Koagulation erforderliche Labmenge bei der Herstellung von Käse aus durch CO2 auf pH 6.0 angesäuerter Milch, im Vergleich mit Kontrollkäse, auf 75% abnimmt. Der Gehalt der Milch an Starter-Kulturen nahm durch die CO2-Behandlung ab. Allerdings konnten keine signifikanten Unterschiede im Milchsäuregehalt zwischen den aus nicht angesäuerter bzw. angesäuerter Milch hergestellten Käsen festgestellt werden. Aus CO2-behandelter Milch hergestellter Käse zeigte geringere Proteolyse als der Kontrollkäse, jedoch konnten keine signifikanten sensorischen Unterschiede zwischen den untersuchten Varianten festgestellt werden.
URIhttp://hdl.handle.net/10261/174583
Identifiersdoi: 10.1007/BF01187521
issn: 0044-3026
e-issn: 1438-2385
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