Propiedades de textura en boca de componentes del vino tinto

Abstract

Hoy en día, uno de los mayores retos en el sector enológico es producir vino con unas propiedades texturales balanceadas y adecuadas a las expectativas del consumidor. De forma empírica se suelen usar términos para describir la textura como cuerpo, astringencia, rugosidad, terciopelo, entre otros. En la bibliografía, se ha relacionado la presencia de ciertos componentes del vino como glicerol, etanol, polifenoles, manoproteínas y arabinogalactano con las propiedades texturales del vino. Sin embargo aún existe mucha confusión respecto al papel real de cada uno de los componentes del vino. Este trabajo propone investigar los componentes del vino a los que se le atribuyen tradicionalmente sensaciones texturales utilizando un panel de catadores entrenados y comparándolo con un panel de expertos, así como midiendo las propiedades de flujo y la densidad de los vinos.