Modificación de los alérgenos en productos gelificados derivados de surimi

Abstract

Se estudia la evolución de la presencia de ß-parvalbumina, como responsable de la respuesta inmune al pescado, en músculo, surimi y geles, de la especie Abadejo de Alaska, antes y después de la digestión gastrointestinal. Tanto el proceso de gelificación como la digestión llevan a una reducción de la ß-parvalbumina.