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Title

Relevance of nitrate and nitrite in dry-cured ham and their effects on aroma development

Other TitlesRelevancia de nitrato y nitrito en el jamón curado y sus efectos en el desarrollo del aroma
AuthorsAristoy, María Concepción CSIC ORCID; Flores Llovera, Mónica CSIC ORCID ; Toldrá Vilardell, Fidel CSIC ORCID
KeywordsAroma
Dry-cured ham
Flavour
Nitrate
Nitrite
Nitrosamines
Sabor
Jamón curado
Nitrato
Nitrito
Nitrosaminas
Issue Date30-Jul-2009
PublisherConsejo Superior de Investigaciones Científicas (España)
CitationGrasas y Aceites 60(3): 291-296 (2009)
Abstract[EN] Potassium and sodium salts of nitrite (E 249 and E 250) and nitrate (E 251 and E 252) are authorised for use under certain levels in several foodstuffs such as non-heat-treated, cured and dried meat products, other cured meat products, canned meat products and bacon. The key point in the use of nitrate and nitrite as preservatives is to find a balance between ensuring the microbiological safety of the ham and keeping as low as possible the level of nitrosamines in the final product. Nitrites and nitrates are authorised as additives for dry-cured ham in the Directive 2006/52/EC of 5 July 2006 that modifies previous Council Directive 95/2/EC on food additives other than colours and sweeteners. The effect of nitrate and its reduction to nitrite in controlling the lipid oxidation process during the ham ripening is very important for the development of the characteristic cured flavour. The main benefits and drawbacks of the use of nitrites and nitrates in dry-cured ham and how these levels may affect its flavour are discussed in this manuscript.
[ES] Las sales sódica y potásica del nitrito (E249 y E250) y del nitrato (E251 y E252) están autorizados para su uso en los productos cárnicos, secos, curados y no tratados por el calor, otros productos cárnicos curados, productos cárnicos enlatados y bacon. El punto esencial en el uso de nitrato y nitrito como conservantes consiste en encontrar un balance entre el aseguramiento de la seguridad microbiológica del jamón y mantener el nivel de nitrosaminas tan bajo como sea posible. Los nitratos y nitritos están autorizados como aditivos en el jamón curado según la Directiva Europea 2006/52/EC de 5 de Julio de 2006 que modificaba la previa Directiva Europea 95/2/EC de aditivos alimentarios distintos a los colorantes y edulcorantes. El efecto del nitrato y su reducción a nitrito para controlar la oxidación de los lípidos durante la maduración del jamón es muy importante para el desarrollo del característico flavor a curado. Se presentan en este manuscrito los principales beneficios y problemas del uso de los nitratos y nitritos en el jamón curado así como sus efectos en el sabor.
Description6 pages.-- Review article.
Publisher version (URL)http://dx.doi.org/10.3989/gya.130708
URIhttp://hdl.handle.net/10261/15640
DOI10.3989/gya.130708
ISSN0017-3495
E-ISSN1988-4214
Appears in Collections:(IATA) Artículos




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