Revalorización de estigmas de maíz negro Millo Corvo

Abstract

Estudios previos indican que el maíz negro autóctono, variedad Millo Corvo (Pontevedra, Galicia) presenta un alto contenido en compuestos antioxidantes. Por otra parte, estos compuestos resisten el proceso de elaboración del pan indicando el potencial de la harina de maíz negra como ingrediente funcional. Sus propiedades antioxidantes se asocian principalmente a su contenido en antocianinas, las cuales están presentes en los estigmas del maíz negro, subproducto del procesado del alimento. El presente trabajo tiene como objetivo promover la revalorización de los estigmas de maíz negro Millo Corvo evitando la generación de nuevos residuos. Para ello se prepararon extractos acuosos a partir de estigmas de maíz negro. Se recuperaron tanto el extracto soluble como el residuo insoluble y se liofilizaron. Los productos obtenidos se caracterizaron química y bioquímicamente. Para el extracto soluble se determinó el contenido en carbohidratos, proteínas, isoflavonas y antocianinas así como una determinación del perfil polifenólico mediante HPLC-DAD y HPLC-MS. También se determinó su capacidad antioxidante y antiglicante. En el residuo no soluble, se determinó el contenido en fibra tanto soluble como insoluble. La capacidad antioxidante se evaluó mediante comparación con un extracto de romero comercial al que se le atribuyen propiedades antioxidantes, y el contenido en fibra del residuo se comparó con el de la harina de maíz negro de la misma variedad y los estigmas secos. Por último, se determinó su biodisponibilidad mediante un sistema de digestión in vitro de extracto soluble al que se le realizó una caracterización química y bioquímica. Finalmente, el residuo se utilizó para obtener un producto horneado con alto contenido en fibra. Los resultados indican que nuestros extractos son una fuente natural de fibra y proteínas y además, poseen una capacidad antioxidante del mismo orden de magnitud que el extracto de romero comercial y que esta capacidad antioxidante resiste los procesos digestivos en modelos in vitro. En cuanto a la capacidad antiglicante, hacen falta más pruebas para determinar el mecanismo de inhibición en la formación de AGEs, no obstante los estudios preliminares indican que existe inhibición. Además, se han conseguido obtener un producto de bollería como las magdalenas a partir de harina de maíz negro con un color y textura muy atractivos para el consumidor, con alto contenido en fibra y apto para personas celíacas. Por tanto, los resultados sugieren que los estigmas de maíz negro extraídos, sin la generación de nuevos residuos, pueden ser de gran interés para la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética.