Maíz (Zea mays, L.) Millo Corvo, variedad Meiro y sus subproductos. Fuente natural de componentes beneficiosos para la salud

Abstract

La composición en compuestos con potenciales efectos beneficiosos para la salud de la harina y los estigmas de maíz negro autóctono Millo Corvo, variedad Meiro (Pontevedra, Galicia) han sido objeto de estudio por investigadores del CSIC. Las investigaciones realizadas han proporcionado información novedosa relativa a la composición en antocianinas de la harina de maíz. Las antocianinas se consideran compuestos antioxidantes que presentan múltiples propiedades beneficiosa para la salud y pueden utilizarse como ingredientes en la elaboración de alimentos para reducir el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles. La utilización de la harina de maíz negro autóctona permite la obtención de un alimento rico en antioxidantes aptos para celíacos. Por lo tanto, es una alternativa interesante a la harina de trigo y otras harinas de maíz que no presentan estos componentes bioactivos. Por otra parte, el estudio realizado indica el interés de la revalorización de los estigmas de maíz negro Millo Corvo como estrategia para incrementar la sostenibilidad de la producción de esta variedad de maíz. En condiciones sencillas y respetuosas con el medio ambiente se ha logrado la obtención de extractos de éste ricos en antioxidantes que podrían utilizarse con fines tecnológicos (colorantes naturales y antioxidantes) y médicos (ingrediente funcional). El residuo resultante del proceso de extracción se considera una fuente natural de fibra dietética. De este modo, se logra el reciclado del subproducto evitando el impacto medioambiental de su vertido. Se ha conseguido obtener un producto de bollería a partir de harina de maíz negro con un color y textura muy atractivos para el consumidor, con alto contenido en fibra y apto para personas celíacas combinando el uso de la harina de maíz y el extracto de sus estigmas.