Efecto del grado de maduración de la uva y técnicas enológicas en la composición volátil de vinos tintos espumosos

Abstract

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del grado de maduración de la uva v de diferentes técnicas enológicas en la composición volátil de vinos tintos espumosos con 9 meses de crianza sobre lías en botella. Se elaboraron diferentes vinos base a partir de la variedad de uva Tempranilla, vendimiada en dos estados diferentes de maduración v se estudiaron dos técnicas enológicas en cada uno de ellos. Se encontraron diferencias entre los diferentes vinos espumosos, principalmente en el contenido de acetatos de alcoholes, alcoholes C6, y derivados de la vainillina, dependiendo del grado de madurez de la uva. Las técnicas enológicas modificaron la composición volátil en menor medida.