Producción de compuestos aromáticos varietales por cepas de bacterias lácticas autóctonas a partir de un extracto de precursores glicosilados de uva blanca

Abstract

Los precursores glicosídicos del aroma son compuestos inodoros que se encuentran de forma natural en las uvas y que representan un reservorio natural de moléculas odorantes en el vino. Durante la elaboración del vino, se busca la liberación de las correspondientes agliconas (volátiles y odorantes), que se caracterizan por tener bajos umbrales de percepción y propiedades sensoriales muy interesantes, características de la variedad. En este trabajo, se ha evaluado la capacidad de 11 cepas de bacterias lácticas enológicas (Lactobacillus plantarum) de liberar compuestos aromáticos varietales a partir de precursores glicósidos de la uva. Las cepas bacterianas se han aislado de vinos tintos y tipificado mediante el uso de técnicas moleculares (PFGE, RAPD y secuenciación 16S rRNA) y de espectrometría de masas MALDITOF/TOF‐MS, comprobándose además la no producción de aminas biógenas. Se ha comprobado la actividad glicosidasa de estas cepas mediante el empleo de un glicósido comercial n‐octilglicósido, siendo dicha actividad de aproximadamente el 100% desde el mismo momento de inoculación (tiempo 0) de las cepas bacterianas con el glicósido. La potencial eficacia tecnológica de estas bacterias se ha confirmado sobre un extracto de precursores glicósidos obtenido a partir de uva blanca, demostrándose para la cepa L. plantarum CIAL‐M28 valores de actividad glicosidasa superiores al 80% en tiempos muy cortos.