Efecto de diferentes escaldados en la textura y contenido de ácido ascorbico de coles de Bruselas congeladas

Abstract

Se estudia el efecto en la textura y en el contenido en ácido ascorbico de coles de Bruselas congeladas, de tres diferentes métodos de escaldado: en agua a ebullición, escaldado en etapas y un método mixto cossistente en un calentamiento con microondas seguido de un tratamiento con agua a ebullición. Los resultados muestran que el escaldado realizado con el método mixto permite obtener productos con una textura uniforme y más aceptable, similar a la obtenida con el escaldado en etapas y mejor que la obtenida con el escaldado convencional. este método mixto acorta el tiempo de escaldado y reduce las pérdidas de ácido ascórbico