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Title

Influencia de las altas presiones hidrostáticas sobre la pectinmetilesterasa en caqui 'rojo brillante'

AuthorsRodríguez-Garayar, María; Martín-Cabrejas, María A. ; Mollá, Esperanza ; Benitez, Vanesa ; Aguilera-Gutiérrez, Yolanda ; Cano, M. Pilar ; Esteban, Rosa M.
KeywordsCaqui
Altas presiones hidrostáticas
Pectinmetilesterasa
Pared celular
Issue Date2014
PublisherCSIC-UAM - Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)
CitationCialForum 2014
AbstractEl caqui es un fruto con un consumo en alza, que contiene numerosos compuestos bioactivos entre los que destaca la fibra alimentaria (pared celular vegetal). Actualmente la producción de este fruto supera su consumo habitual, resultando interesante buscar la posible utilización de estos excedentes de caqui para ser incorporados como ingredientes en la elaboración de nuevos alimentos. En este sentido, el efecto de las altas presiones hidrostáticas (APH) sobre la actividad de la pectinmetilesterasa (PME) puede ser una estrategia para conseguir matrices con mayor grado de gelificación, demandadas por la industria agroalimentaria. La PME es una enzima incluida en la pared celular, que desesterifica parcialmente las pectinas y está relacionada con el grado de metilesterificación (GM), y cuya actividad enzimática se ve favorecida por la aplicación de APH, a diferencia de los tratamientos térmicos. Para llevar a cabo este objetivo se realiza la puesta a punto mediante valoración automática con pH-Stat. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que todos los tratamientos de APH aplicados activan la desesterificación enzimática en caquis astringentes y no astringentes, con independencia del estado de maduración. Este incremento de actividad también queda reflejado en el GM, que se reduce significativamente. El estado de maduración en el que se encuentra el caqui hace que haya ciertas diferencias tras los tratamientos de APH. Así, se ha detectado que los parámetros de presión/temperatura/tiempo que proporcionan mayor actividad PME, y en consecuencia producen una mayor desesterificación de pectinas, con el consiguiente aumento de gelificación en la matriz vegetal, son 200 MPa/25ºC/3 min, en el caqui astringente (maduración III) y no astringente (maduración V). Por lo tanto, la aplicación de esta tecnología podría ser útil para revalorizar los excedentes de caqui y mejorar su funcionalidad.
DescriptionResumen del póster presentado en las I Jornadas Científicas CIAL Forum 2014, celebrado en Madrid el 5 de junio de 2014.
URIhttp://hdl.handle.net/10261/115427
Appears in Collections:(CIAL) Comunicaciones congresos
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