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Title

Impacto de la planificación sobre la fibra alimentaria y los fructooligosacáridos de harinas panificables

AuthorsBenitez, Vanesa ; Mollá, Esperanza ; Casado, Natalia; Aguilera-Gutiérrez, Yolanda ; Rodríguez-Garayar, María; Esteban, Rosa M.
KeywordsFibra alimentaria
Panificación
Fructooligosacáridos
Fructanos
Issue Date2014
PublisherCSIC-UAM - Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)
CitationCialForum 2014
AbstractLos cereales juegan un papel muy importante en la nutrición humana, ya que son la fuente principal de carbohidratos y fibra alimentaria de la dieta. Los cambios en la composición de carbohidratos y su repercusión sobre la salud son de gran interés, ya que algunos de los carbohidratos presentes en los cereales tienen carácter prebiótico que se asocia con efectos saludables (beneficios sobre patologías intestinales, cardiovasculares, diabetes, etc.). Asimismo, la fibra alimentaria ha demostrado un efecto protector en las enfermedades del corazón, el cáncer y problemas gastrointestinales. En este sentido, este trabajo pretende evaluar cómo afecta el proceso de panificación al contenido de fibra alimentaria y carbohidratos con carácter prebiótico (fructooligosacáridos y fructanos) mediante su estudio en distintos productos panarios (harina, masa panaria, pan y pan tostado). Los resultados obtenidos mostraron que el proceso de panificación produce un incremento en el contenido de fibra alimentaria, especialmente de la fracción insoluble. Este aumento de fibra es mayor cuanto más intensa es la exposición y la temperatura aplicada durante la etapa de cocción, probablemente por la formación de almidón resistente y compuestos condensados producidos por reacciones de Maillard y de caramelización, como consecuencia de la acción del calor. Por otro lado, la harina de trigo fue el producto panario con mayores niveles de fructanos y fructooligosacáridos, lo que sugiere que estos compuestos sufren una hidrólisis parcial durante las etapas de amasado, fermentación y cocción, con el consiguiente aumento de la proporción de sacarosa, glucosa y fructosa, que a su vez disminuyen durante la cocción por su intervención en reacciones de Maillard y caramelización.
DescriptionResumen del póster presentado en las I Jornadas Científicas CIAL Forum 2014, celebrado en Madrid el 5 de junio de 2014.
URIhttp://hdl.handle.net/10261/115353
Appears in Collections:(CIAL) Comunicaciones congresos
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