English   español  
Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10261/115350
Share/Impact:
Statistics
logo share SHARE   Add this article to your Mendeley library MendeleyBASE
Visualizar otros formatos: MARC | Dublin Core | RDF | ORE | MODS | METS | DIDL
Exportar a otros formatos:

Title

Aplicación de los marros del café como fuente natural de fibra antioxidante

AuthorsMartínez Sáez, Nuria ; Ullate, Mónica ; Martín-Cabrejas, María A. ; Castillo, M. Dolores del
KeywordsMarros
Fibra antioxidante
Digestión
Procesado térmico
Issue Date2014
PublisherCSIC-UAM - Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)
CitationCialForum 2014
AbstractLos marros son el subproducto más abundante (45%) generado en el proceso de elaboración industrial del café soluble o instantáneo. El objetivo de la presente investigación es añadir valor a este subproducto. La caracterización química de los marros se llevó a cabo mediante la determinación de la capacidad antioxidante, contenido de fibra -total, soluble e insoluble- (AOAC 991.43, AACC 32.07.01) y proteínas totales. Paralelamente, se obtuvieron extractos acuosos de marros de café, a los que se les determinó el contenido de ácido clorogénico (CGA) y cafeína, compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y glucosa. Los resultados indicaron que los marros industriales de café no son una fuente natural adecuada para la extracción de compuestos bioactivos tales como CGA y cafeína, y apoyan su potencial como fuente natural de fibra insoluble antioxidante. Este resultado está protegido por patente (P201330238) y disponible para su comercialización. La validez de este subproducto como ingrediente alimentario se ha confirmado mediante estudios de estabilidad al procesado térmico, digestión abiótica y evaluación de la calidad sensorial. El estudio de la estabilidad al tratamiento térmico se realizó aplicando temperaturas de horneado (≈185 ºC) a un sistema modelo de un alimento tipo galleta y análisis posterior del contenido de fibra. La digestión de los marros se realizó in vitro simulando las condiciones orales y gastrointestinales. El contenido de carbohidratos totales, azúcares simples (glucosa, fructosa, manosa), capacidad antioxidante y contenido de CGA se determinó en los digeridos. Los resultados obtenidos indicaron que los digeridos presentan capacidad antioxidante y bajas concentraciones de azúcares con elevada carga glicémica. El análisis sensorial de varias formulaciones de galletas con marros por un panel voluntario (n=18) no entrenado mostró una aceptación mayor al 70%. En conclusión, los resultados avalan la utilidad de los marros derivados del proceso industrial de elaboración de café instantáneo como ingrediente alimentario (fibra antioxidante).
DescriptionResumen del trabajo presentado en las I Jornadas Científicas CIAL Forum 2014, celebrado en Madrid el 5 de junio de 2014.
URIhttp://hdl.handle.net/10261/115350
Appears in Collections:(CIAL) Comunicaciones congresos
Files in This Item:
File Description SizeFormat 
accesoRestringido.pdf15,38 kBAdobe PDFThumbnail
View/Open
Show full item record
Review this work
 


WARNING: Items in Digital.CSIC are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.