Evaluación de la calidad en frutas deshidratadas comerciales comunes y exóticas

Abstract

El consumo de frutas comunes (plátano, manzana, cereza, pomelo) y exóticas (mango, kiwi, papaya, coco y piña) se ha incrementado no sólo por sus características organolépticas, sino también debido al alto contenido en compuestos bioactivos. Dado el carácter perecedero y estacional de estas frutas, el interés de la industria de este sector se ha centrado en su conservación óptima. Para tal fin, se han desarrollado diferentes procesos industriales como la liofilizacióny la deshidrataciónconvectiva, acompañada o no de una previa deshidratación osmótica. Las condiciones de deshidratación pueden implicar cambios, así elevadas temperaturas provocan pérdidas de compuestos antioxidantes termolábiles como la vitamina C o la formación de 2-furoil-metil-aminoácidos (2-FM-AA), compuestos indicadores de las etapas iniciales de la Reacción de Maillard. En este último caso es determinante las condiciones de aw que se alcanzan durante el proceso. El objetivo de este trabajo es evaluar la calidad de diferentes frutas deshidratadas comerciales a través de parámetros químicos (extracto seco, aw, 2-FM-AA, vitamina C, carbohidratos) y físicos (capacidad de rehidratación). Los carbohidratos se determinaron como trimetilsilil oximas mediante CG-FID. La vitamina C y los 2-FM-AA se determinaron mediante HPLC-UV. Las propiedades de rehidratación y el extracto seco (MS) se determinaron por gravimetría. De acuerdo a los resultados obtenidos, se observaron valores bajos de vitamina C (trazas-1.54 mg vitC/100g MS) y una gran variabilidad en el contenido en 2-FM-AA (1218.73 ± 995.23 mg/100g proteína). Se detectó, en general, un elevado contenido en azúcares totales, siendo la sacarosa el mayoritario (31.4 ± 14.4 g/100g MS), lo que puede ser indicativo de una previa deshidratación osmótica; además, la humedad final junto con la elevada formación de 2-FM-AA podría indicar el posterior tratamiento convectivo en la mayoría de las frutas. Estos resultados subrayan la utilidad de los parámetros evaluados para obtener frutas deshidratadas de elevada calidad.