Caracterización de la interacción entre el péptido bioactivo casinomacropéptido y β-lactoglobulina a nivel nano y su impacto en la funcionalidad de derivados del suero lácteo

Abstract

La funcionalidad de los concetrados de proteínas provenientes del suero de quesería (WPC) depende de la eliminación de lactosa y sales por procesos de membrana así como de la composición proteíca. La β-lactoglobulina (β-lg) es la proteína mayoritaria del suero y el caseinomacropéptido (CMP) es el péptido mas abundante del mismo (15-25%) y presenta numerosas propiedades bioactivas. Se ha reportado que la presencia de CMP tiene un efecto negativo sobre algunas propiedades funcionales del WPC, por lo cual algunos procesos industriales tienden a su eliminación. Sin embargo, por las propiedades bioactivas del CMP sería muy importante su presencia. El objetivo de este trabajo fue caracterizar las interacciones entre CMP y β-lg en fase acuosa y en interfase aire-agua y estudiar el efecto que esas interacciones tienen sobre las propiedades gelificantes y espumantes.