Influencia de la Alta Presión en la capacidad de Gelificación de la Proteína Miofibrilar de Pescado

Abstract

Las proteínas miofibrilares del músculo de pescado poseen una alta capacidad de gelificación. Por este motivo, el músculo de pescado de algunas especies, y especialmente el surimi que es un concentrado de dichas proteínas, resulta ser una excelente materia prima para la obtención de geles y la elaboración de productos reestructurados. Sin embargo, existe un gran interés industrial en el aprovechamiento de músculo procedente de subproductos de la industria pesquera o de especies de bajo valor comercial, que no siempre tienen propiedades gelificantes apropiadas. Normalmente, en estos casos se incorporan almidón y otros auxiliares de la gelificación que aportan calorías al producto. Por ello se considera fundamental la búsqueda de métodos tecnológicos que mejoren el proceso de gelificación de proteínas miofibrilares de funcionalidad reducida, de tal forma que sirvan de materia prima en la elaboración de productos reestructurados de pescado, evitando el uso de procedimientos que aporten calorías al producto. La alta presión sería una de las tecnologías emergentes más prometedoras a fin de aumentar la posibilidad de gelificación, debido a que se ha demostrado que modifica la estructura de las proteínas y potencia su funcionalidad facilitando el proceso de gelificación. Además, una ventaja esencial de esta tecnología es que conserva casi intactas las propiedades organolépticas y el valor nutricional del producto tratado.