Composición fenólica y color de uvas y vinos de Vitis vinífera L. Cv. Merlot. Trascendencia enológica

Abstract

El trabajo de investigación realizado en la Tesis Doctoral consta de dos etapas fundamentales. En la primera de ellas se aborda el estudio del color, así como la detección, cuantificación y evolución de compuestos fenólicos antociánicos y no antociánicos en hollejos de uvas de dos clones diferentes de Vitis vinífera L. cv. Merlot, cultivadas en zonas geográficas distintas (D.O. Navarra y D.O. Vinos de Madrid), y recolectadas periódicamente desde el enero a fechas posteriores a la vendimia durante las campañas 2002 y 2003. La segunda parte analiza el color y la composición fenólica de vinos monovarietales Merlot en tres estadíos diferentes que tratan de dilucidar la repercusión de la añada y el periodo de envejecimiento en botella, la impronta genética del clon de procedencia y la oportunidad de la fecha de vendimia. Los resultados obtenidos, de notable trascendencia vitícola y enológica, ponen de relieve una mayor influencia del clima sobre los compuestos antociánicos que sobre los no antociánicos, observándose en la zona de Madrid mayores correlaciones entre las variedades climáticas y composición fenólica, en tanto que se aprecia un comportamiento no esperado en la variación de antocianos de envero a post-vendimia en Navarra durante la maduración del año 2003. El tratamiento estadístico de los datos, sugiere entre otras aportaciones una ratificación de la teoría acerca de la biosíntesis antociánica de la uva a partir del cianidín glucósido; cierta estabilidad en la composición fenólica del vino a partir del tercer año de envejecimiento en botella; el efecto discriminante del clon sobre la composición fenólica y el color, y la repercusión decisiva de la fecha de vendimia sobre las características fenólicas del vino.