Estudio del polimorfismo de las proteínas de leche de oveja de las razas Manchega y Segureña. Aptitud a la coagulación y rendimiento quesero

Abstract

Se ha realizado un estudio del polimorfismo de las proteínas de leche de oveja de dos razas autóctonas españolas. La aplicación de técnicas electroforéticas e inmunoquimicas al análisis de las fracciones caseinica y seroproteica ha permitido detectar 7 fenotipos para la alfas-caseina y 3 para la beta-lactoglobulina. Se ha descubierto una nueva variante de alfas2-caseina ovina identificada mediante inmunotransferencia acoplada a electroforesis bidimensional. Se han correlacionado los polimorfismos proteicos con la aptitud quesera de la leche de oveja, determinando que los fenotipos más favorables para la elaboración del queso serian los caracterizados por 4 bandas para la alfas-caseina y el aa para la beta-lactoglobulina.