2024-03-29T01:16:50Zhttp://digital.csic.es/dspace-oai/requestoai:digital.csic.es:10261/1745832020-12-13T09:07:46Zcom_10261_69com_10261_2col_10261_322
DIGITAL.CSIC
author
Montilla, Antonia
author
Calvo, Marta
author
Olano, Agustín
funder
Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología, CICYT (España)
2019-01-23T10:23:00Z
2019-01-23T10:23:00Z
1995
Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung 200(4): 289-292 (1995)
http://hdl.handle.net/10261/174583
10.1007/BF01187521
http://dx.doi.org/10.13039/501100007273
[EN]: Cheeses were manufactured from pasteurised milk (control), pasteurised milk acidified to pH 6.0 with CO2, and milk acidified to pH 6.0 with CO2 prior to pasteurisation. Production of cheese from CO2-treated milk at pH 6.0 reduced the amount of rennet necessary for coagulation by about 75%. Although acidification reduces the amount of lactic acid produced by starter during incubation of milk, no significant differences in lactic acid content were detected between cheeses manufactured from non-acidified or CO2-acidified milks. Cheeses produced from CO2-treated milk showed less proteolysis than control cheeses, but no significant differences in sensory characteristics between cheeses were detected.
[DE]: Käse wurde in drei verschiedenen Varianten hergestellt: aus pasteurisierter Milch (Kontrollkäse) sowie aus mit CO2 auf pH 6.0 angesäuerter Milch, die nach der Säuerung pasteurisiert wurde bzw. angesäuerter Milch, die im voraus pasteurisiert worden war. Es wurde beobachtet, daß die für die Koagulation erforderliche Labmenge bei der Herstellung von Käse aus durch CO2 auf pH 6.0 angesäuerter Milch, im Vergleich mit Kontrollkäse, auf 75% abnimmt. Der Gehalt der Milch an Starter-Kulturen nahm durch die CO2-Behandlung ab. Allerdings konnten keine signifikanten Unterschiede im Milchsäuregehalt zwischen den aus nicht angesäuerter bzw. angesäuerter Milch hergestellten Käsen festgestellt werden. Aus CO2-behandelter Milch hergestellter Käse zeigte geringere Proteolyse als der Kontrollkäse, jedoch konnten keine signifikanten sensorischen Unterschiede zwischen den untersuchten Varianten festgestellt werden.
eng
closedAccess
Manufacture of cheese made from CO2-treated milk
artículo
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