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Instituto/Centro: CSIC - Instituto de la Grasa (IG)

Autor: Manuel León Camacho

El jamón ibérico es un producto con un alto contenido en grasa, que se localiza a nivel subcutáneo, en los tejidos adiposos, y a nivel intramuscular. Durante el proceso de curación, que tiene una duración aproximada de dos años, y consta de diversas etapas: (salado y lavado; etapa de postsalado; secado y finalmente un largo período de maduración en bodega) tienen lugar reacciones de hidrólisis y oxidaciones que causan la degradación de la fracción lipídica y la formación de compuestos volátiles. Estos nuevos compuestos son los responsables del aroma característico del jamón ibérico, quizás el parámetro de calidad más importante en este producto. Varios estudios previos han sido llevados a cabo para examinar los principales cambios que tienen lugar en los lípidos durante el proceso de curado del jamón aunque los estudios han sido realizados, casi exclusivamente, en grasa intramuscular. La evolución de la grasa subcutánea es sin embargo, prácticamente desconocida a pesar de ser cuantitativamente mucho más importante, de condicionar el proceso de curación y de contribuir al flavor del producto final y por tanto a su aceptación por los consumidores. Dado el escaso conocimiento sobre la evolución de la grasa subcutánea del jamón ibérico, y su importancia en el proceso de curado de las piezas, se hace necesario evaluar la evolución de los diferentes componentes de esta fracción a lo largo del proceso de curación.

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Sistema de control del proceso de maduración del jamón ibérico